大米是稻谷經(jīng)清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。清理工序就是利用合適的設(shè)備，通過(guò)適當(dāng)?shù)墓に嚵鞒毯屯咨频牟僮鞣椒�，將混入稻谷中的各類雜質(zhì)除去，以提高大米成品的質(zhì)量，同時(shí)利用磁鐵除去稻谷中的鐵釘、鐵屑等，以保證生產(chǎn)安全。礱谷工序就是用橡膠輥礱谷機(jī)或金剛砂礱谷機(jī)將稻谷的穎殼脫下，并使穎殼與糙米分離。碾米工序即用碾米機(jī)碾削、摩擦糙米使皮層和胚乳分離，然后再進(jìn)行刷米、去糠、去碎、晾米等處理，這樣就可得到所需等級(jí)的大米。
那么大米怎樣辨別好與壞？？
（1）是檢驗(yàn)硬度。大米的硬度主要是由蛋白質(zhì)含量決定的，硬度越強(qiáng)，蛋白質(zhì)含量越高，透明度越高。反之，蛋白質(zhì)含量較低的米含水量高，或是用不成熟的稻制的米，透明度差，水分測(cè)定儀米的腹部不透明，白斑（腹白）較大。
（2）是看其面色。正常的米應(yīng)是潔白透明，腹白色澤正�！沧�、黑米除外〕。米易變?yōu)辄S色，其主要原因是某些營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生了化學(xué)變化。發(fā)黃的米，其香味、口感、黏性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都較差。如果米粒表面變暗、變黃、變綠，有霉味、臭味等，均說(shuō)明大米已經(jīng)霉變了。
（3）是檢查有無(wú)爆痕斷裂現(xiàn)象。由于加工條件的不同，米粒在干燥過(guò)程中出現(xiàn)冷熱不勻，因而內(nèi)外收縮失去平衡會(huì)產(chǎn)生爆痕甚至斷裂，導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。
（4）是注意新陳。時(shí)久的米，色澤暗淡，香味寡淡，表面有白道間紋甚至出現(xiàn)灰粉狀，灰粉越多，時(shí)間越長(zhǎng)。當(dāng)然，有霉味的或是有蛀蟲(chóng)的更可能是陳米了。
新鮮、純正的大米具有米香味、無(wú)異味、霉味、酸味、腐敗味；陳大米無(wú)米香味；摻礦物油的大米是礦物油味、異味；發(fā)熱生霉的大米是霉味、酸味。
購(gòu)買(mǎi)大米時(shí)一般要注意四點(diǎn)：
（1）一聞，的大米會(huì)有一種糧食特有的清香味，人們通過(guò)嗅覺(jué)可以辨別出來(lái)；
（2）二嘗，的大米放在嘴里生吃時(shí)不會(huì)有異味，而且容易被咬碎，舌頭能?chē)L到些淀粉味；
（3）三抓，的大米經(jīng)過(guò)手在袋中的反復(fù)抓插后，人們能夠清晰地看到袋子周?chē)褪稚嫌邪咨矸畚镔|(zhì)出現(xiàn)，這是“整容”陳米不具備的；
（4）四沖，優(yōu)良大米經(jīng)溫水沖洗不會(huì)產(chǎn)生大量雜質(zhì)，而劣米和一些“整容”大米在沖泡后會(huì)在水中沉淀大量雜質(zhì)，加入的油漬、蠟漬經(jīng)水泡后也會(huì)現(xiàn)出原形。
深芬儀器生產(chǎn)制造的CSY-SLX8糧食新鮮度檢測(cè)儀可以快速定量檢測(cè)大米新鮮度/陳化米（脂肪酸值），大米新鮮度脂肪酸值）是評(píng)價(jià)大米品種的重要指標(biāo)之一。
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