揮發(fā)性鹽基氮在肉類中的含量與肉的鮮艷度關(guān)系很大，其含量越高，代表肉類中的氨基酸被破壞的越多，肉類的營養(yǎng)物質(zhì)流失程度也大，可以這么說揮發(fā)性鹽基氮是反映新鮮度的指標，如果這個超標了，那就是肉類開始腐敗變質(zhì)了，這樣就可以很快的分辨出肉類中存在的問題。
揮發(fā)性鹽基氮作為一種有害物質(zhì)，是在動物性食品由于酶和細菌的作用，在變質(zhì)過程中，使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨以及胺類堿性含氮物質(zhì)，一般在低溫有氧條件下，魚類揮發(fā)性鹽基氮的量達到30mg／100g時，即認為是變質(zhì)的標志。
揮發(fā)性鹽基氮作為肉類新鮮度的一個常見重要指標，也是肉類食品安全質(zhì)檢中必不可少的一項檢測項目。深芬儀器揮發(fā)性鹽基氮快速測量儀快速檢測肉類、肉制品、魚類等中的揮發(fā)性鹽基總氮含量，符合GB/T5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法》。同時適用于肉類及其制品監(jiān)測中心、肉類生產(chǎn)加工、食品加工貿(mào)易、畜禽養(yǎng)殖漁業(yè)戶自查、工商質(zhì)監(jiān)部門用于市場快速篩查等。