1.原料和產品本身的因素

食品本身所含有的不飽和脂肪酸具有自動氧化的特征，而金屬離子是很好的催化劑，尤其是性質較為活潑的Cu2+、Zn2+、Fe2+等金屬離子，即在金屬元素的催化下，食物中的油脂被氧化分解。飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸發(fā)生氧化酸敗的機制不同——前者在霉菌產生的脂氧化酶作用下發(fā)生酮型酸敗(β-型氧化酸敗);后者主要進行自動氧化，即不飽和脂肪酸的氧化率主要與本身的不飽和程度有關，雙鍵越多，食物越容易氧化。

 

2 水分

水分對油脂水解酸敗的影響主要通過兩方面進行：一方面，會影響脂肪水解酶的活性;另一方面，其通過對霉菌繁殖的影響作用，致使油脂氧化酸敗。隨著水分的增多，霉菌的生長速度迅速增強而產生更多的脂肪水解酶，從而促進油脂的水解酸敗。

 

3 溫度

溫度對油脂酸敗的影響也具有兩面性：一方面貯藏溫度升高，脂肪水解酶的活性會隨之增強，進而使脂質自動氧化的速度加快;另一方面，高溫短時處理(如膨化)能使脂肪水解酶、脂氧合酶和氧化酶失去活性，從而減弱脂質的水解酸敗和氧化酸敗程度。

 

4 空氣(氧氣)

空氣中的氧氣含量是引起油脂氧化酸敗的因素之一。如食品與空氣中的氧氣直接接觸頻次多、時間長，其氧化變質速度將顯著快于接觸氧氣少的食品，因此存儲時間也會影響產品的過氧化值。

 

5 光照

作為氧化的能源，光照會加快氧化速度——光的波長越短促進氧化的能力就越強。如紫色光和黃色光能加速油脂中游離基生成的速度，使氧氣轉變?yōu)槌粞�，導致其極易發(fā)生加成反應，從而生成臭氧化物。由于臭氧化物極不穩(wěn)定，在水分的作用下會進一步分解成醛、酮和酸等物質，因此更易導致油脂酸敗，同時產生令人不愉快的氣味和苦澀滋味。

 

過氧化值超標的危害？

從抽檢數(shù)據(jù)中可以看出，過氧化值是除微生物超標外，容易出現(xiàn)不合格現(xiàn)象的食品質量指標。那么，過氧化值不合格會對食品自身及食用者帶來哪些危害呢?

 

過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，常用于判斷食品是否已被氧化而變質。通過檢測以油脂、脂肪為原料制作的食品的過氧化值，能夠判斷其質量和變質的程度：一般來說，過氧化值越高其酸敗程度越高。通俗而言，過氧化值就是食品標準中設定的允許食品氧化的高限值，超過該值，食品則不合格。如過氧化值超標則說明食品已經變質，而變質的食品可能會對人體產生不良影響，其危害主要表現(xiàn)在以下3個方面：

 

①口感、氣味的改變和營養(yǎng)價值的流失;

②食品嚴重變質時所產生的醛、酮、酸等會破壞脂溶性維生素，導致腸胃不適、，甚至損害肝臟;

③長期食用過氧化值超標的食物會加劇心血管、等慢性疾病。

 

那么過氧化值怎么檢測？

深芬儀器CSY-SGA8過氧化值分析儀能夠快速檢測食用油（豆油、芝麻油、花生油、玉米油等）以及食品類中的過氧化值含量；適用于植物油（豆油、芝麻油、花生油、玉米油等）品質的鑒別檢驗。符合《GB/T5009.37—2003 食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法、GB/T 5009.56-2003 《糕點衛(wèi)生標準的分析方法》，過氧化值檢測儀適用于食品監(jiān)測中心、食品生產加工、食品加工貿易、工商質監(jiān)部門用于市場快速篩查等。