很多人認為，隔夜菜指的就是放了一夜的菜。從字面上來看，隔夜菜就是過了一夜的菜，實際上表示的就是烹飪后沒有吃完，放置了一段時間的菜。一般來說，放置時間超過5-8個小時，就可以算作隔夜菜。當然，成為隔夜菜的條件遠不止時間一個，還與儲存的方式、溫度、密封性有關。
都說隔夜菜對人體有危害，吃隔夜菜真的會致癌？
隔夜菜致癌的罪魁禍首就是亞硝酸鹽，攝入劑量過高會導致中毒，長期大量攝入則會產生致癌性�？赡芎芏嗳藢喯跛猁}并不陌生，它作為防腐劑和增色劑被廣泛應用于食品加工行業(yè)中，在包裝食品、肉類食品烹飪中都會使用到。
只要攝入量在安全劑量之內，是不會對人體有毒害作用的。但是如果超標就會影響食品安全。亞硝酸鹽可以與食物或胃中的仲胺類物質作用轉化為亞硝胺。亞硝胺具有強烈的危害作用，所以檢控亞硝酸鹽也是防范食物中毒的一個重要措施。
深芬儀器CSY-SY8亞硝酸鹽快速測試儀根據GB5009.33-2010《食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中第二法分光光度法，食品中的亞硝酸鹽經過提取，與檢測試劑反應生成有色化合物，在550nm處測定其吸光度，在一定范圍內吸光度與含量成正比。能夠快速檢測肉類、肉類罐頭、熏肉、香腸、泡菜、腌制蔬菜等亞硝酸鹽含量。
那么，亞硝酸鹽為什么會出現在隔夜菜中呢？
這里主要的來源就是本來存在于蔬菜和肉類中的硝酸鹽。不同食物中的硝酸鹽含量各有不同，但是綠葉菜、尤其是深色蔬菜中含量高。
在細菌的分解作用下，食材中的硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽，食用過量的話，容易導致中毒甚至致癌。
隔夜菜到底能不能吃？
隔夜菜到底能不能吃，關鍵在于放置了一段時間的菜到底產生了多少亞硝酸鹽，有沒有達到致毒的劑量。
根據實驗表明，無論是蔬菜、肉類、海鮮還是蛋類，儲存在4℃的溫度下24小時，亞硝酸鹽含量是沒有明顯變化的。但是，在室溫約25℃的環(huán)境下，結果則有所變化。
葉菜類產生的亞硝酸鹽含量遠遠高于根莖類蔬菜和肉類，基本上從12小時之后，亞硝酸鹽的含量就會迅速攀升，達到100毫克/公斤以上。
所以，無論剩菜是不是隔夜，在室溫下的放置時間好不超過12小時，特別是蔬菜類。當然，如果保存在冰箱的冷藏室中，并進行相應的密封，盡量減少細菌的繁殖對于硝酸鹽的分解，則很大程度上可以避免亞硝酸鹽的產生。
隔夜菜該怎么保存？
無論是在外就餐還是在家烹飪，好都以新鮮為主。保存不同種類的剩菜，也有相應的條件。
肉類
硝酸鹽含量比較低，所以，可以儲存的時間較長，建議不超過3天。
蔬菜
建議當天就吃完，此外，還需要注意放置時一定要保存在冰箱中冷藏，特別是夏天室溫較高的時候。
只要處理和儲存方式正確，就可以避免毒物的產生。
不過，蔬菜好還是做多少吃多少，盡量別剩。
綜上所述，隔夜菜在安全劑量內，并不會對人體產生毒害，但好不要吃剩菜，為了健康起見，學會正確的處理和保存方式更重要。