1.微生物超標(biāo)
微生物超標(biāo)就會引起相應(yīng)的霉菌毒素、菌落總數(shù)等指標(biāo)超標(biāo)，使辣椒醬發(fā)生變質(zhì)。影響安全。
原因可能是加工用原料受霉菌污染，辣椒里面的水分沒有曬干，引起的發(fā)霉現(xiàn)象發(fā)霉是一種常見的自然現(xiàn)象。也可能是流通環(huán)節(jié)抽取的樣品霉菌和酵母超標(biāo)，后者為儲運(yùn)條件控制不當(dāng)導(dǎo)致。
而菌落總數(shù)是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。其超標(biāo)原因可能由于原料、包材或生產(chǎn)加工過程受微生物污染，生產(chǎn)加工過程中手工操作較多，人員、設(shè)備和環(huán)境的清洗消毒不到位，有滅菌工藝的產(chǎn)品滅菌不徹底等原因造成。
深芬儀器的CSY-ATP菌落總數(shù)測試儀可以有效快速的檢測菌落總數(shù)，適用于食品、飲用水中微生物快速檢測、餐具潔凈度快速檢測、食品加工器具、工作臺面、餐飲器具等消毒結(jié)果快速檢測、醫(yī)療環(huán)境工作平臺即時評估。該設(shè)備采用生物化學(xué)反應(yīng)方法檢測ATP菌落總數(shù)含量。
2.霉菌毒素超標(biāo)
辣椒醬制作前的干辣椒可能由于儲存溫度不當(dāng)或者水分過多，已經(jīng)發(fā)生了霉變，后續(xù)沒有進(jìn)行篩選直接進(jìn)行辣椒醬的制作而引起辣椒醬的霉菌毒素超標(biāo)問題。
深芬儀器CSY-YG701霉菌毒素快速測試儀能夠快速定量檢測糧食、飼料、谷物、食用油、調(diào)味品等食品中黃曲霉毒素、T2毒素、嘔吐毒素、赭曲霉毒素、伏馬毒素、玉米赤霉烯酮含量。
3.色素添加
在辣椒的深加工中，為了辣椒的色澤鮮艷美麗，往往會非法添加蘇丹紅，蘇丹紅是一種人工合成的偶氮類、油溶性的化工染色劑，主要包括I、II、III和IV四種類型。常作為一種工業(yè)染料，被廣泛用于如溶劑、油、蠟、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。
深芬儀器CSY-DS8071食品色素測試儀能夠快速檢測蘇丹紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)、檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅、羅丹明B等�？焖勹b別辣椒醬中是否含有蘇丹紅及其含量。
食品的安全問題既是基本的質(zhì)量要求,關(guān)注辣椒醬的食品安全，杜絕安全隱患。