1.看“氨基酸態(tài)氮”的指標(biāo)

 

“氨基酸態(tài)氮”——這是確定一瓶醬油好壞（營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量）非常重要的指標(biāo)，可以說(shuō)，醬油的核心品質(zhì)就取決于這項(xiàng)指標(biāo)了。一般來(lái)說(shuō)，“氨基酸態(tài)氮”含量越高，則醬油品質(zhì)越高，鮮味也就會(huì)越濃。

 

所以，購(gòu)買醬油時(shí)，要先看醬油瓶身“配料表”中的“氨基酸態(tài)氮”的指標(biāo)。根據(jù)這個(gè)指標(biāo)，醬油可以分為不同的等級(jí)：

 

合格醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量不得低于0.4克/100毫升；

 

醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量能達(dá)到0.8克/100毫升之高。

 

因此，在挑選醬油的時(shí)候，一定要看看醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量，盡量選擇“氨基酸態(tài)氮”含量高的。

 

針對(duì)醬油生產(chǎn)廠家及市場(chǎng)監(jiān)管部門也可運(yùn)用深芬儀器CSY-SA8醬油中氨基酸態(tài)氮測(cè)試儀快速定量對(duì)待檢醬油檢測(cè)，簡(jiǎn)單快速定量。用來(lái)完成自檢和檢控工作，適應(yīng)于食品監(jiān)測(cè)中心、調(diào)味制品生產(chǎn)加工、調(diào)味制品加工貿(mào)易、調(diào)味制品廠家自查、質(zhì)監(jiān)部門用于市場(chǎng)快速篩查等。

 

2.看是“釀造”還是“配制”

 

按照過(guò)標(biāo)規(guī)定，所有醬油產(chǎn)品，都會(huì)在包裝上注明是釀造醬油還是配置醬油。這兩種醬油可是天差地別的：

 

釀造醬油：以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。

 

配制醬油：是用“水解蛋白液”（即一種叫“氨基酸液”的）調(diào)制成。這種醬油，如果加工技術(shù)不好，水解蛋白過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生對(duì)身體有害的物質(zhì)。這種醬油還有一種情況，是混入一些釀造醬油原汁的基礎(chǔ)上調(diào)制而來(lái)。

 

所以挑選醬油時(shí)，盡量選擇釀造醬油。

 

3.看是“佐餐”還是“烹調(diào)”

 

按照醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——根據(jù)GB 18186-2000《釀造醬油》規(guī)定：成品醬油的標(biāo)簽上，必須標(biāo)注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。

 

佐餐醬油：可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。所以它的衛(wèi)生質(zhì)量要求很高。即使生吃，也不會(huì)危害健康。

 

烹調(diào)醬油：適合烹調(diào)菜肴（如做紅燒肉）加熱后再食用（等于消毒），故其衛(wèi)生指標(biāo)要求低一些。

 

兩者對(duì)比，佐餐醬油比烹調(diào)醬油更干凈！用“佐餐”醬油烹調(diào)菜肴是可以的，而用“烹調(diào)”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。

 

GB 2717-2018 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》新標(biāo)準(zhǔn)也將于2019年12月份實(shí)施，規(guī)定企業(yè)不得再采用調(diào)配工藝生產(chǎn)加工醬油，只有采用傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)才能叫作“醬油”，調(diào)配的“醬油”只能稱作“復(fù)合調(diào)味料”。